炒主要是在高溫下使酶鈍化，這樣可以固定茶葉的內含物品質，如綠茶是不發(fā)酵茶，炒茶（殺青）就是為了使其不發(fā)酵，保住綠茶清湯綠葉的品質，所以當你喝綠茶時有看到紅變的葉子那就是殺青沒殺好，做的比較失敗的綠茶。同時茶的過程當中也在進一步減少水分。

也是為了更好的保存茶葉本身的香味，曬干的話香味都揮發(fā)了。