美味川菜·魚香茄子

魚香味，川菜獨有味型，俘獲一大批吃貨胃口的米飯殺手。

魚香肉絲一直穩(wěn)居魚香菜肴中的C位，然而很多人不知道的是，魚香味的菜肴中，還有這一匹“黑馬”——「魚香茄子」。

? 魚 香 茄 子

在四川吃過魚香茄子的一定會對它贊不絕口。香酥滑嫩的茄子，配上入味的五花肉末，經(jīng)典的醬汁略帶微辣，濃濃的魚香令人回味無窮。

魚香茄子的魚香味并不來自魚，而是泡辣椒、蔥姜蒜、糖、醋等調(diào)味品調(diào)制而成。魚香味有個最大的難點就是要用到泡辣椒，如果沒有那就不能算經(jīng)典的魚香味了。

魚香茄子主料是茄子，雖然是素菜，但其味道鮮美、營養(yǎng)豐富。

茄子的營養(yǎng)功效很高，有生津止渴，清除人體內(nèi)自由基，阻止色斑產(chǎn)生等功效。把茄子燒得像魚肉一樣好吃，帶有甜味和酸味的基調(diào)，是川人的智慧。

雷 先 華

成都萬重錦川菜館創(chuàng)始人

所需食材

主料：茄子350克、肉末50克；

輔料：姜15克、蒜15克、泡辣椒末30克、蔥15克；

調(diào)味料：味精5克、白糖25克、胡椒粉3克、料酒5克、醋25克、醬油少許、水淀粉少許；

具體用量 根據(jù)個人喜好添加

第一步

· 茄子改刀 ·

? 將茄子洗凈后去皮，改刀成6cm長、1cm寬的長條。

第二步

· 輔料改刀 ·

? 將五花肉、蒜、姜、蔥、泡辣椒全部改刀成細末狀備用。

第三步

· 茄子過油 ·

? 將茄子裹上豆粉后，放入油鍋，油炸成型，茄子表面炸成金黃色后瀝油出鍋備用。

第四步

· 炒肉末 ·

? 鍋里留底油，將肉末倒入后炒干香，然后加入少許醬油使眼色更好看，炒香后瀝油撈出。

第五步

· 入高湯后加茄子·

? 在鍋里留底油，倒入泡辣椒末炒香出色，然后下姜米、蒜米炒出香味后加高湯，隨即下入茄子。

第六步

· 調(diào)味·

? 依次在鍋中放入鹽、胡椒、白糖、肉末、醬油、水淀粉，炒到湯汁濃稠時加入蔥花、醋（糖醋比例為1:1），片刻后即起鍋裝盤。

美 味 出 爐

制作步驟小知識：

茄子在炸制過程中會吸收很多的油脂，表面包裹上淀粉，還會減少茄子對油脂的吸收，并且能夠鎖住茄子的水分避免后期制作炸鍋哦！

做魚香茄子時，不要直接下鍋炒，多加一步，茄子不油膩，更美味第一步：大家準備兩個長條形狀的茄子（最好是紫茄子），將茄子洗凈去蒂之后切成長條的小形狀，再準備一小盆清水，將茄子浸泡在清水當中，浸泡一會兒之后撈出來瀝干水分，等到水分瀝干之后撒上少量的淀粉攪拌均勻之后備用。提示：我們用水浸泡一下茄子會讓魚香茄子不那么吸油，這樣做出來的魚香茄子就會變得更好吃了。做魚香茄子時，切記多加這么一步，這樣才能做出不油膩的茄子。第二步：準備一個小碗，向碗里面加入半勺糖、一勺醋和兩勺淀粉，最后加入少量的清水將它們攪拌均勻，之后放到一旁備用。提示：我們做魚香茄子最主要的就是料汁，大家必須按照這個比例來調(diào)料汁，這樣才能做出完美的魚香茄子。第三步：取一小塊瘦肉，將瘦肉洗凈后切成肉泥的形狀，緊接著向肉泥當中加入一勺生抽、一勺生粉、半勺油、三分之一的雞粉和兩勺辣豆瓣醬，將它們?nèi)繑嚢杈鶆蛑蠓诺揭慌噪缰?分鐘左右備用。切一點蔥末、姜末、蒜末備用。提示：這一步大家也可以用真正的咸魚剁碎，這樣我們就不用腌制肉泥了。第四步：熱鍋熱油，加入之前切好的蔥姜蒜，爆炒出香味之后加入肉泥翻炒到變色，緊接著加入之前的茄子翻炒