普洱茶為什么會(huì)越陳越香？我們首先要明白普洱茶“越陳越香”背后的轉(zhuǎn)化原理是什么？

普洱茶在存放過(guò)程中香氣由高揚(yáng)趨向于沉穩(wěn)，茶葉中有刺激性的苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；從而形成普洱茶＂越陳越香，紅褐明亮＂的品質(zhì)特點(diǎn)。

具體發(fā)生的轉(zhuǎn)化作用可以分為兩種：酶促氧化作用、微生物作用。

1、酶促氧化作用

是指茶葉接觸空氣中的氧氣，導(dǎo)致茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，這就是存放越久茶湯顏色轉(zhuǎn)深的原因。

氧化路徑，短期內(nèi)有其優(yōu)勢(shì)，但對(duì)于普洱茶長(zhǎng)期的越陳越香而言，不是主要的，普洱茶的長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化主要依靠的還是微生物路徑。

很多制茶人的一個(gè)誤區(qū)：曬青毛茶在殺青時(shí)，溫度不能過(guò)高。殺青過(guò)程中沒(méi)被殺死的酶，仍有活性對(duì)普洱茶的后發(fā)酵很重要。溫度過(guò)高會(huì)把酶殺死，不利于后期存放。

實(shí)際上，如果按上述做法做，短期內(nèi)茶澀味會(huì)退得快，但從長(zhǎng)久來(lái)看，茶湯會(huì)越變?cè)降Ｑ趸^(guò)多的茶品，最終會(huì)呈現(xiàn)出湯質(zhì)發(fā)散，回甘生津弱的特征，不會(huì)形成普洱老茶「湯質(zhì)厚、喉韻深、體感明顯」的品質(zhì)表現(xiàn)。氧化過(guò)度的茶，由于活性物質(zhì)（糖苷類(lèi)）被大量氧化，微生物缺乏養(yǎng)料，越陳越香的潛力也被透支了。

2、微生物作用

優(yōu)質(zhì)的曬青毛茶原料由于鈍化的糖苷酶所以在后期的存放在糖苷類(lèi)物質(zhì)被大量保留了下來(lái)以及在后期的倉(cāng)儲(chǔ)中可以給微生物提供大量的養(yǎng)分。

微生物活動(dòng)裂解茶葉中的多糖類(lèi)物質(zhì)，將本來(lái)不溶于水的大分子物質(zhì)裂解成可溶于水的小分子物質(zhì)，于是湯質(zhì)越來(lái)越厚。

纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來(lái)，產(chǎn)生游離氨基酸，于是茶湯的滋味越發(fā)豐富口感變得有層次且喉韻加深。

整個(gè)過(guò)程中溶于水的總能量物質(zhì)增多，于是體感變強(qiáng)。在存放過(guò)程在微生物通過(guò)裂解作用將多糖類(lèi)和蛋白類(lèi)等不溶于水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解成可溶于水的小分子，使得更易于人體吸收。

這就解釋了為什么普洱茶存放越久茶湯越透亮、湯水變稠滑口感層次變豐富、喉韻深、體感明顯的品質(zhì)特征。

PS：普洱茶雖然能夠越陳越香，但其實(shí)普洱茶的越陳越香是有很多先決條件的，比如對(duì)原料品質(zhì)、加工工藝和倉(cāng)儲(chǔ)都有具體要求的。如果本身原料、工藝有缺陷，或是在后期存放不當(dāng)?shù)脑挘枞~的價(jià)值是不會(huì)上升的。