蘭州拉面的歷史

蘭州牛肉拉面有悠久的歷史，蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f起源于唐代，但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。 在其后二百多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因為味美可口，經(jīng)濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館，蘭州不愧為是世界牛肉面之鄉(xiāng)。 蘭州拉面(牛肉面)在全國推廣的過程中融合了各地的口味所以正宗蘭州拉面在外地時做不出來的，而啦拉啦蘭州拉面顛覆了這種傳統(tǒng)，其的口味除了面上與蘭州拉面稍有點差別外其味道是蘭州的頂級拉面味。 牛肉拉面是中國的傳統(tǒng)名食，它具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特征，且色香味美，譽滿全國。但國內(nèi)各地的牛肉面與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發(fā)生很大的變化，因此，國內(nèi)大部分地區(qū)消費者很難吃到真正的“蘭州牛肉面”。而蘭州牛肉面主要成功技術(shù)的湯料只有在蘭州才能達到原滋原味。蘭州牛肉面，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風(fēng)情萬象，令無論南方人、北方人還是外國朋友，均感到奇妙無比，不可思議！ 我們把它視之為面食藝術(shù)的造型表演，實不為過。蘭州清湯牛肉面，不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點，而且面條的種類較多，有寬達二指的大寬、寬二指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“蕎麥棱”等，游人可隨愛好自行選擇。一碗剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且患t、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白，面條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調(diào)料配制，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉面的聲譽一直延續(xù)至今。 蘭州拉面起源于焦作市博愛縣 蘭州牛肉拉面，作為蘭州的著名小吃和特色面食，因為味美可口，經(jīng)濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。 蘭州牛肉拉面的技術(shù)，堪稱中國一絕。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡?！?國內(nèi)同行說，“絕”了，沒的可比；觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；外國友人說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。 蘭州牛肉拉面的優(yōu)勢除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州清湯牛肉面的靈魂。所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯的制法，以牛肉、肥土雞為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。 真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府清化（今河南博愛縣）小車牛肉老湯面演變而成的，清代王憺望(應(yīng)為王亶望，曾任甘肅布政史) 的《蘭州牛肉面吟》曰：蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。由此可見蘭州拉面制作久負盛名，天下第一之技法。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府清化（今河南博愛縣）蘇寨村陳家小車老湯牛肉面的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。曾在清代盛極一時。清代張澍曾特為“馬家大爺牛肉面” 寫了首詩：“雨過金城關(guān)，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。 蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。蘭州牛肉拉面的制作方法精致與考究令人瞠目，和面、醒面、溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評和贊譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為中華第一面，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。 蘭州牛肉拉面有著悠久的歷史，蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f起源于唐代①。據(jù)傳說，蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間（1799年）②，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子） 五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。 河南是農(nóng)業(yè)大省，小麥?zhǔn)侵饕r(nóng)作物。河南人愛吃面，勤勞聰慧的河南人創(chuàng)造了很多面食。如湯面，撈面，炒面，鹵面等等。 所以 ,在我國有一種傳說：天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。 燴面，便是河南人創(chuàng)造的一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。燴面以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠的獨特風(fēng)味而享譽全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。 相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難于一回民農(nóng)院。回民母子心地善良，將家養(yǎng)的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊愈。李世民即位后，整日山珍海味倒覺不出什么滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學(xué)藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。后來，因為四不像極其稀少，覓獵困難，武則天為此殺不少貢使仍無濟于事，只得取山羊代替四不像，但是經(jīng)御廚、御醫(yī)鑒定其口感滋味和醫(yī)用價值都不亞于麒麟面，于是麒麟面也改稱山羊燴面。羊肉燴面便成為宮庭名膳，長盛不衰。 注：① 蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f起源于唐代 是否就是來源于麒麟面的傳說，因為蘭州牛肉拉面近似與河南燴面。 ② 蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間（1799年） 1799年，即清朝嘉慶四年。王亶望因貪賑糧、賑銀于乾隆四十六年﹙1781年﹚被誅死，王亶望作《蘭州牛肉面吟》當(dāng)在此之前。所以，蘭州的牛肉面應(yīng)始于乾隆年間，早于嘉慶年間。嘉慶四年（1799年），應(yīng)為第一家蘭州牛肉面館——月陽樓的開張之年，亊實如何，有待進一步考證。 蘭州牛肉面創(chuàng)始人后人：200多年祖?zhèn)髅胤绞鞘自? “馬家大爺”這張圖片中，左邊那位拉面者就是以陳九如為原型制作的 在河南省焦作市博愛縣政府日前召開的“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”上，博愛縣政協(xié)主席牛生霞、博愛縣政府副縣長李秀萍，代表當(dāng)?shù)卣磉_了對的敬意，稱河南商報對本土飲食文化的挖掘、整理、傳承的貢獻是功在當(dāng)代、利在千秋；蘭州牛肉面創(chuàng)始人第六代孫陳九如則在會上公布了祖?zhèn)?00多年的秘方。 河南商報首席記者 馬紅麗/文 記者 劉鴻翔/圖 味道河南 功在當(dāng)代 利在千秋 4月25日，《河南商報》C07版刊發(fā)《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》后，在讀者中引起強烈反響。 報道也引起了焦作市政府有關(guān)部門的高度重視，并委派焦作市檔案局局長等人員到博愛縣做飲食調(diào)研。 博愛縣政協(xié)主席牛生霞看了《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的報道后，用了兩個字和一首詩表達了自己的心境。兩個字是“震撼”，一首詩是初唐詩人虞世南的名句：“垂緌飲清露，流響出疏桐。居高聲自遠，非是藉秋風(fēng)?！彼f，為自己的家鄉(xiāng)感到驕傲。 9月10日，博愛縣政府相關(guān)部門召開“歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”，旨在探索如何繼承和弘揚本土飲食文化。 會上，牛生霞和博愛縣政府副縣長李秀萍代表當(dāng)?shù)卣磉_了對河南商報的敬意，稱河南商報《味道河南》填補了中國飲食文化研究的空白，對本土飲食文化的挖掘、整理和傳承做出了巨大貢獻，其德功在當(dāng)代、利在千秋。 秘方公布 詩藏秘方 口口相授 作為“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”的力邀嘉賓，陳九如在座談會上公布了祖?zhèn)髁?00多年的湯面秘方。 這個秘方是清嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當(dāng)年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠?！岸罐ⅰ蹦耆A和，身強余“百倍”。春風(fēng)草“木香”，“當(dāng)歸”。新綠欲涌，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨?！败嚽啊敝R褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯(lián)水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。 在這首詩里，陳維精將小車老湯牛肉面的23種調(diào)料全部嵌了進去。 后來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩里：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞?！鞍私恰薄按蠹t袍”，盎然“丁香”笑?！按荷啊庇畴A綠，“芳香”溪流跳?！肮鹣恪卑嗽吕?，騎驢嘆“國老”。 陳九如說，從陳維精起，陳氏家族不再開飯館，世代皆為讀書人。秘方也不是如坊間謠傳被藏在什么隱蔽之處，而是被陳氏子孫口口相授、相傳的。按照家訓(xùn)，陳氏子孫必須從小熟記這首詩。而按照家訓(xùn)中所傳，陳氏子孫雖不開飯館，卻個個都是身懷鹵牛肉和湯面絕技的“武林高手”。 與現(xiàn)在博愛縣街頭售賣的“白鹵”小車牛肉不同的是，陳維精祖輩傳下來的是“紅鹵”配方，也就是陳家的醬香型鹵牛肉。這種醬肉風(fēng)格是：深棕顏色，肥而不膩，瘦而不柴，肉干爽結(jié)實，指壓無痕，入口鮮美，清香生津，醬香濃郁。 破譯密碼 作料配比是關(guān)鍵 秘方被公布，不怕被復(fù)制和超越？陳九如說，沒有破譯密碼，就永遠不可能被復(fù)制。 陳九如解釋，雖然湯面、鹵牛肉的各種作料被公布，但如果沒有掌握各作料的配量、鹵制時間、火候，掌握秘方也是徒勞。秘方可以被簡單復(fù)制、模仿，但味道是永遠不能夠被復(fù)制的。 而一個人對于家鄉(xiāng)的眷戀，對于往事的回憶，往往都會把這個永遠不能復(fù)制的味道作為一個最主要的情感渠道。 陳九如的二爺陳全倫，黃埔軍校畢業(yè)后一直在軍隊供職，1949年隨國民黨軍隊撤退到臺灣。1989年，離開故鄉(xiāng)四十載的陳全倫，終于踏上了返鄉(xiāng)的路，回到了魂牽夢縈的故土。返回臺灣時，他包里放得最多的就是陳九如做的牛肉干和鹵牛肉。從此，每年給遠在臺灣的二爺做牛肉干、鹵牛肉就成了陳九如的一個習(xí)慣，這個習(xí)慣一直保持到1997年二爺去世。 陳九如說，河南商報《味道河南》的系列報道也觸動了他的心弦：陳家的這份秘方不僅是陳氏家族的智慧總結(jié)，更是一個民族的文化遺產(chǎn)，所以，他有責(zé)任、有義務(wù)把這份遺產(chǎn)發(fā)揚光大。此次回祖籍，他會手把手地把秘方教給陳氏族人以及更多愿意學(xué)習(xí)陳氏絕技的家鄉(xiāng)人。 商報報道 引領(lǐng)焦作“食尚” 不光《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》引起“地震”風(fēng)波，《味道河南》“博愛水席”系列報道同樣在河南省內(nèi)外引起強烈反響、共鳴。 博愛三八席，也叫博愛水席、清化水席，至今已有千年歷史，形式與洛陽水席相似，但菜式、味道卻與山西高平、晉城的十大碗相似，八個葷素搭配的涼熱菜，八個小碗，八個大碗，外加八個果碟、四道面點，洋洋灑灑三十六道。博愛縣城鄉(xiāng)的婚喪嫁娶、添丁祝壽、迎賓謝師宴，都是以這種三八水席的形式待客，是焦作地區(qū)目前唯一保留最完整的地方餐飲文化。 一位在業(yè)內(nèi)頗有聲望的餐飲老板看完報道，曾致電記者：“我在鄭州餐飲圈打拼了十幾年，河南各地飲食見了不少，但之前從沒聽說過焦作還有水席，真是長見識了?！?報道刊發(fā)之前，甚至不少焦作本地人也不知道博愛水席。一位焦作讀者說：“動輒周末就到博愛搞個近郊游，吃個農(nóng)家飯什么的，鬧了半天，原來水席才是博愛的特色飲食啊！” 焦作晚報社記者部副主任陳東明說，《河南商報》的幾篇報道，讓博愛餐飲瞬間引領(lǐng)了焦作“食尚”。 中心議題 挖掘懷慶府特色飲食 除了小車牛肉、水席外，清化鹵雞、牛肉丸子、炒涼粉、漿面條、牛肉燴面、許良扯面、清化雜拌、土信面等，同樣是博愛飲食的代表。 牛生霞介紹，博愛的飲食形式之所以較其他地方更為豐富，主要得益于當(dāng)?shù)卦?jīng)的經(jīng)濟環(huán)境。 博愛曾屬懷慶府地區(qū)。明清時期懷商興盛，懷慶府一帶懷商達到數(shù)百家，規(guī)模較大、較為著名的懷商多集中在清化鎮(zhèn)(即博愛縣)，比較有代表性的如杜盛興、協(xié)盛全、王泰順、來盛公、西復(fù)興、公義興、齊合盛、方盛長等。正如學(xué)者程峰所言，“清化是懷慶府的商業(yè)重鎮(zhèn)?！敝两?，博愛縣內(nèi)還能尋到明清時期留存至今的街道、建筑，依稀可見當(dāng)年之繁華。 清化鎮(zhèn)還是晉商通達中南的交通要道，懷商與晉商的融合，加快了兩地餐飲文化融合，形成了清化鎮(zhèn)一帶餐飲文化的多元化形式并豐富了其內(nèi)涵。